贵州烟熏腊肉的制作方法及配料（腊肉的制作方法及配料）

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1、主料：猪肋条肉（五花肉）(5000克) 　　调料：白砂糖(200克) 盐(125克) 酱油(150克) 白酒(100克) 八角(10克) 桂皮(10克) 花椒(10克) 制作工艺：选料与切条：原料采用不带奶脯的肋条肉，切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。

2、要求条的宽容均匀，刀工整齐，厚薄一致，皮上无毛，无伤斑。

3、切成条坯后，在顶端硬膘右边，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。

4、 　　腌制：条坯以25千克为单位，放在盛器内分批洗涤。

5、先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软，然后将条坯上的浮油洗净，放在滤盘上沥干水分，再按规定西方拌料。

6、拌料时应先将腊肉坯放在盛器内，再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀，倒入缸内，用手拌匀，并每隔2小时上下翻动一次，尽量使料液渗到条坯内部。

7、腌制时必须分清等级和规格，确保质量。

8、腌制8至10小时即可扣绳。

9、绳头扣在洞眼中，长短要整齐，如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。

10、 　　烘焙：腊肉坯腌制出缸后，即可开竹。

11、每根竹竿可挂5千克左右，送入烘房。

12、竹竿要排列整齐，每竿距离相隔2至3厘米，进烘房后应立刻将石棉布帘放下。

13、烘房温度保持在45至50℃，温度开始高，而后逐步降低，正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。

14、操作人员经经常检查肉坯的干湿程度，如温度过高，火力太旺，则滴油过多，影响成品率。

15、如温度过低，则容易发生酸味，而且色泽发暗，影响质量。

16、烘焙时应分清级别，以防混淆。

17、腊肉坯进烘房经14小时左右，视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。

18、升层时里外竹竿相互调换位置，使条坯受温均匀，再经24小时左右即可出房。

19、成品出房时须掌握先进后出，分清级别，分批出房。

20、并检查是否干透，如发现外表有杂质，白斑、焦斑和霉点等现象时，应剔出另外处理。

21、 　　贮存保管：（1）腊肉贮藏时应注意保持清洁，防止污染，同时要防鼠啮虫蛀。

22、如吊挂干燥通风阴凉处，可保存3个月；如用坛装，则在坛底放一层厚3厘米的生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条后，密封坛口，可保存5个月，如将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧袋口埋藏于草木灰中，可保存半年。

23、（2）腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱，四周衬腊纸以防潮，但在装箱时如发现腊肉回潮时，还必须重入烘房烘干，待冷却后再行装箱。

24、否则在运输途中容易变质。

25、 　　提示：硝酸钠是一种盐，是一种食品添加剂。

26、加多危害人的健康。

27、 　　口感：色泽金黄，条头均匀，刀工整齐，不带碎骨，肥膘透明，肉身干燥，肉质鲜美可口，有腊制香味。

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